蓝莓是杜鹃花科越橘属多年生灌木幼浆果类果树，其果实富含维生素、有机酸、多酚等多种养分因素，已成为全国粮食及农业机合引荐的“五大矫健生果”之一，但因为其不易储备，约50%被造成加工产物。因拥有花色苷、多酚含量充分和糖酸比合意等特征，使蓝莓果实适合加工成蓝莓酒，蓝莓酒较高的抗氧化影响和怪异的韵味使其越来越受到消费者的热爱，拥有成为优质果酒的潜力。

　　香气是评判果酒韵味最紧急的目标之一，茅台学院的郭志君、杨红丽和西北农林科技大学葡萄酒学院的房玉林*等对蓝莓酒香气因素，囊括其占等到出处举办了综述；说明总结蓝莓酒的合节呈香物质及香气特质；深化研讨影响蓝莓酒香气的身分，旨正在为蓝莓酒香气品格商酌以及香气精准调控加工技巧擢升供给必定参考。

　　蓝莓历程酒精发酵成为蓝莓酒的历程中，香气因素品种和含量都有所加添，发酵历程中糖、氨基酸、糖苷前体物质、多酚类等的代谢、水解、酶促氧化及偶联反映变成了醇、酯、酸、萜烯、醛、酮等化合物，组成了果酒香气的物质根基。目前检测审定出的蓝莓酒香气因素跨越120 种，普通分为醇类、酯类、酸类、醛酮类、萜烯类和其他因素6大类。

　　图1统计了文件中报道的蓝莓酒香气品种及相对含量占比，可见醇类和酯类的品种和含量一起香气因素中占比拟高，别的，萜烯类的品种也相等充分，是蓝莓酒的重要香气因素。醇类物质重要由酵母正在发酵历程中通过酮酸合成途径和氨基酸降解途径发生，目前蓝莓酒中检测到的醇类物质跨越30 种，简单酒样中最多检测出20 种，含量占比均匀到达38.57%，此中异戊醇、异丁醇果树、苯乙醇和3-甲基-1-丁醇存正在于多半蓝莓酒中，授予蓝莓酒花香和酒香。酯类物质重要由酵母代谢和陈酿历程中酸和醇酯化发生，对果酒的香气特质拥有紧急影响。蓝莓酒中已检测到40 种以上酯类物质，简单酒样中最多检测出30 种，含量占比均匀到达44.96%，此中乙酸乙酯、心伤乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、苯甲酸乙酯等正在大部门蓝莓酒中含量较高，授予蓝莓酒果香和花香。萜烯类物质重要出处于果实，历程水解或酵母代谢转嫁为拥有挥发性的游离态，固然含量常低于醇类和酯类，但因其阈值较低，对蓝莓酒香气特质有紧急影响，蓝莓酒中已检测到29 种萜烯类物质，此中芳樟醇、香茅醇、香叶醇、α-松油醇、橙花叔醇、D-柠檬烯、β-大马士酮等遍及存正在于蓝莓酒中，授予蓝莓酒薰衣草、玫瑰和甜香气息。

　　此表，酸类、醛酮类和挥发酚等物质也遍及存正在于蓝莓酒中，但总含量占比凡是不跨越10%。果酒中影响香气的酸类重假如脂肪酸，短链脂肪酸类重要出处于果实自身，适量时为果酒带来明确感，也有利于陈酿历程酯类香气变成，中长链脂肪酸则重要由酵母代谢发生，较高浓度时呈现出腐烂、酸臭等异味，较低浓度时呈现出拥有点缀影响的奶油、奶酪气息。蓝莓酒中检测到含量相对较高的酸类物质有己酸、心伤、癸酸以及9-癸烯酸等。醛酮类由不饱和脂肪酸正在脂氧合酶催化影响下发生，对果酒香气可起到妥洽影响，但也会使果酒呈现出老化等不良韵味，蓝莓酒中除苯乙醛、癸醛和壬醛，其他醛酮类物质较少。别的，蓝莓酒中还检测到丁子香酚、乙偶姻等其他香气因素，授予蓝莓酒丁香花、奶油香气。

　　综上，蓝莓酒香气因素中醇类和酯类的占比和品种较多果树，萜烯物质品种充分，酸类、醛酮和挥发酚等较少，其配合为蓝莓酒充分的香气呈现奠定物质根基。现有蓝莓酒香气商酌较多采用气相色谱-质谱（GC-MS）和气相色谱-离子迁徙谱（GC-IMS）法，检测到的香气因素相对有限，可进一步采用全二维气相色谱-飞舞时分质谱（GC×GC-TOFMS）等本事充分微量因素的检测商酌。此表，受限于我国蓝莓酒物业化起步较晚，市集主流蓝莓酒产物的香气商酌缺乏，还应增补和完满典范种类及商品蓝莓酒香气因素商酌。

　　果酒中检测到的繁多挥发性化合物中，并非每一种都对香气吐露有影响，此中少部门起重要功劳影响的物质被称为合节香气组分，这类物质凡是有较高的韵味稀释（FD）因子或香气活度值（OAV）。普通以为化合物浓度高于其阈值，即OAV≥1的化合物独立对酒的香气有功劳，0.1≤OAV＜1的化合物对香气有紧急点缀影响。

　　表1总结了文件中蓝莓酒挥发性因素OAV＞0.1的物质，可发轫确定为蓝莓酒的合节呈香物质，此中OAV≥1的物质有42 种，囊括醇类4 种、酯类18 种、酸类3 种、醛酮类2 种、萜烯类12 种、挥发酚类等其他物质3 种。β-大马士酮（4 600）、苯乙醛（4 050.00）、心伤乙酯（893.56）、苯乙醇（380.87）、癸酸乙酯（328.65）、乙酸异戊酯（303.00）和D-柠檬烯（202.80）的OAV均大于100，呈香影响较为越过，使蓝莓酒呈现出玫瑰和紫罗兰的花香、幼浆果类的果香、似白兰地的酒香、柠檬和薄荷类的植物香，这些香气类型配合构成了蓝莓酒的重要香气特质。

　　部门已报道的百般蓝莓酒合节呈香物质（OAV＞0.1）的漫衍情形如图2所示，此中酯类和萜烯类是蓝莓酒中占比最多且感知强度最越过的呈香物质，这与蓝莓酒酯类物质含量充分、萜烯类物质阈值较低有紧急合连。除了7 种OVA大于100的合节呈香物质表，松油醇（67.56）、丁子香酚（57.20）、桃金娘烯醇（32.7）、芳樟醇（32.3）、乙酸苯乙酯（23.39）、β-香茅醇（4.50）、正庚醇（4.0）、紫罗兰醇（3.92）和异戊醇（1.58）等授予蓝莓酒花香；己酸乙酯（84.73）、丁酸乙酯（19.30）、心伤甲酯（18.40）、乙酸乙酯（11.95）等授予蓝莓酒果香；桉叶油醇（14.50）、1,3,8-对薄荷三烯（4.00）、3-蒈烯（2.92）、4-萜烯醇（1.64）和香芹醇（1.1）等使蓝莓酒吐露出清爽的植物香气；十六酸乙酯（35.63）、棕榈酸乙酯（20.73）、苯乙酸乙酯（20.36）、月桂酸乙酯（13.32）、癸醛（10.04）和乙偶姻等吐露相似于蜡、油脂、蜂蜜和奶油的点缀性气息；符合的己酸（4.17）、心伤（1.12）和癸酸（1.81）可加添蓝莓酒香气的纷乱度，而不至于惹起酸败味。此表，0.1≤OAV＜1的香气物质重要有乙酸、丁二酸二乙酯、苯乙酸、4-乙烯基愈创木酚等，这类物质正在浓度跨越阈值时常呈现出酸败、化学溶剂、动物皮革、马厩等负面气息，但正在较低浓度时可起到点缀、擢升香气纷乱性的影响。

　　综上，蓝莓酒的合节呈香物质跨越40 种，吐露花香、果香、植物香和酒香等特质香气。目前尚缺乏合于蓝莓酒香气特质的合座描写，将以上合节呈香物质相对应的重要香气和已发布文件对蓝莓酒香气的感官描写举办汇总、分类、分级，参考王震和张海伟等的本事，发轫绘造了蓝莓酒香气轮，如图3所示。香气种别定为一级术语，香气描写词为二级术语，一级种别中相应的合节呈香物质正在最表层显示。图3描写的蓝莓酒香气轮中果香、花香的品种相对较多，辅以植物香、酒香和少量的化学香气果树，变成了比拟纷乱的香气轮廓。但正在葡萄酒中呈现越过的香料及烘焙香正在蓝莓酒中涉及的呈香物质较少，能够与被测蓝莓酒样多半未经橡木桶陈酿或橡成品执掌相合。必要指出的是，因为已有商酌选用的蓝莓酒样品量和典范性有限，且均采用感官说明或HS-SPME-GC-MS勾结OAV的本事，贫乏将感官和仪器说明合连联的气相色谱-嗅闻（GC-O）勾结香气萃取物稀释说明（AEDA）的本事，以及贫乏香气重组和缺失实行的有用验证，上述香气轮尚不行统统展示蓝莓酒香气特质，还必要进一步完满和充分。

　　依据TSCPTJGJ003-2022《四川省优质蓝莓酒出产技巧楷模》，蓝莓酒出产流程囊括原料采购、食物增添剂采取、前执掌、发酵、储存陈酿、后执掌等，每个合头都对蓝莓酒香气有分歧水准的影响，以下从种类、酵母和工艺条目3 个面方举办阐明说明。

　　果酒中的一类香气重要出处于果实自身，分歧种类蓝莓香气化合物的构成和含量均有必定分别，特地是通常存正在于蓝莓果实中的萜类物质，种类间分别显然。南高丛蓝莓‘密斯蒂’（Misty）的萜烯类物质的品种和含量均高于‘奥尼尔’（O’Neal），相应的‘密斯蒂’蓝莓酒的萜烯类香气更为充分，但‘奥尼尔’的苯甲酸乙酯、苯乙醇、3-羟基苯乙醇含量较高，使得‘奥尼尔’酿造蓝莓酒拥有更显然的玫瑰花香气特质。兔眼蓝莓‘杰兔’（Premier）所酿蓝莓酒的香气因素检出品种（71 种）和含量（2 485.45 μg/L）均较高，橙花叔醇、二乙基正已醇、丁二酸二乙醇是其特质香气因素，授予其苹果香、酒香和玫瑰香；而‘辉煌’（Britewell）蓝莓酿造蓝莓酒相对香气因素较少，特质物质有9-癸烯酸乙酯、香茅醇和蒈烯，呈现出显然的植物香和薄荷香，但因心伤含量较高口感过酸，相对不适合酿造优质蓝莓酒。高丛蓝莓种类‘安娜’（Anna）、‘薄雾’（Misty）、‘蓝丰’（Bluecrop）和‘夏普兰’（Sharpblue）所酿蓝莓酒有别于兔眼蓝莓的特质物质是乙酸乙酯和桉油醇。以上分歧种类蓝莓酒香气的商酌，为后续修筑蓝莓酒种类鉴识模子奠定了根基。同时，种类也是蓝莓酒气魄化兴盛的根基，正在酌量出汁率、固酸比、抗氧化性等目标的根基上，评估其香气目标，对筛选酿酒实用性高的蓝莓种类拥有紧急事理。

　　酵母菌是影响果酒香气物质的合节身分之一，分歧菌种对蓝莓酒韵味特质有明显影响。如酿酒酵母1203、AS2.316所酿造蓝莓酒中3-甲基-1-丁醇含量较高；酿酒酵母Lalvin K1和DV10所酿造蓝莓酒酯类因素相对较高，使酒倾向酯香型；酿酒酵母Angel ADT发酵后乙偶姻含量较高，所酿蓝莓酒倾向醇香型。关于香气不敷充分的蓝莓种类，通过酵母菌采取可完毕蓝莓酒香气擢升，比方酿酒酵母QD-1可加添人为种植种类所酿蓝莓酒香气品种，非酿酒酵母P.fermentans JT-1-3可加添蓝莓酒中酸类、萜烯和酮类的品种，同时低落高级醇含量，均衡酯类香气。酵母菌对蓝莓酒香气的影响和对合座品格的影响并不老是相似，如酿酒酵母F33酿造的蓝莓酒中酯类和醇类含量更高，更加以异戊醇、苯乙醇、香茅醇和乙酸乙酯含量较高，使蓝莓酒倾向花香和幽香，优于酿酒酵母Fermirouge，但经色彩、香气、口感归纳评判，后者上风更显然。以是可通过混菌发酵的体例擢升香气及归纳品格，比方分表威克汉姆酵母K-8与酿酒酵母ZM-5按次接种发酵，使蓝莓酒有较为浓重的果香和花香、酸甜均衡、韵味物质愈加充分。

　　蓝莓酒出产中涉及预执掌体例、浸渍体例、辅料增添、澄清体例、发酵温度、陈酿本事等实在的工艺条目，寻找蓝莓酒最佳工艺条目无间是商酌热门。

　　蓝莓果实不耐储存且成熟期相似性较差，常预先冷冻再举办酿造。长白山野生蓝莓经冷冻浓缩和冷压榨后，香气物质含量显然抬高，具有愈加充分的香气目标。频频冻融则能够低落蓝莓酒香气质地，但冻融次数加添可使(E)-2-己烯醛含量低落，从而削弱青草气息，以是多次冻融执掌也许可用于改革生青味较重的蓝莓酒。

　　浸渍体例对蓝莓酒香气物质因素及含量也有必定影响。热浸渍可加添蓝莓酒香气物质品种，但低温预浸渍发酵的蓝莓酒挥发性物质、醇类和酯类以及特质性香气物质的相对含量更高，韵味品格更佳。二氧化碳浸渍（15 d）法可擢升蓝莓酒中酯类和萜烯类物质含量，使蓝莓酒吐露出清爽文雅的气魄特征。

　　发酵前后或历程中增添适合的辅料也是加添果酒香气的本事。氮源对酵母代谢拥有紧急影响，同时也是果酒中某些芬芳物质的前体，无机氮源被说明可使酒样中丁酸乙酯含量升高，配合合意的酵母（Red Fruit），对蓝莓酒的增香效率优于有机氮。蓝莓中含量较高的萜类物质正在果实中多以糖苷勾结态的花式存正在，β-D-葡萄糖苷酶造剂对蓝莓酒增香拥有必定潜力，商酌注明AR2000葡萄糖苷酶造剂酶解执掌可加添蓝莓酒中部门萜烯类物质以及丁子香酚含量，且增香效率显然。常用于擢升葡萄酒口感圆润度的酵母甘露聚糖也可擢升蓝莓酒香气，鼓动乙酸乙酯、月桂酸乙酯、香茅醇、α-松油醇、苯乙酸、β-大马士酮等物质的发生，使蓝莓酒的花香、果香和甜香味愈加浓重。壳聚糖可用于修正蓝莓酒中挥发性酚类物质惹起的不良韵味。澄清太平执掌可去除蓝莓酒中的不太平身分，同时惹起蓝莓酒香气物质品种显然节减，历程天然澄清、硅藻土过滤、下胶执掌、冷冻执掌、再次硅藻土过滤后，香气物质由38 种节减至25 种。以是蓝莓酒出产历程中，合理地“加”辅料、符合地“减”澄清太平执掌举措，是抬高蓝莓酒香气和合座品格的紧急权谋。

　　温度是发酵历程最合节的工艺参数之一，凡是意见以为低温发酵更适合蓝莓酒，有利于酯类物质富集，加添蓝莓酒花香、果香及香气纷乱度，能够与低温条目下酰基蜕变酶生机更强，有利于酯类物质积攒相合。但有商酌注明蓝莓酒正在25 ℃条目下醇类物质总量高于18 ℃，更加苯乙醇含量显然升高，且心伤含量低落，以是，相对较高的温发酵度能够更适合种类香气特质不显然、口感偏酸的蓝莓原料。温度对果酒储存时候的香气转变也有影响，温度较低时酯化、氧化反映舒缓，温渡过高则惹起太甚氧化，18～22 ℃的储存温度能够更适合蓝莓酒醇类果香的变成。

　　固然绝公多半生果酒都不耐储存，但商酌注明，符合陈酿可擢升蓝莓酒香气质地。陈酿时候，蓝莓酒香气因素总含量呈升高趋向，此中酯类物质含量正在3 a陈酿期内呈先升高后太平、醇类物质含量先低落后升高、萜烯类物质含量明显节减、醛酮类和芬芳族类物质含量均有所加添、酸类物质含量根基连结太平的特征。为到达加疾陈酿速率、短时分内抬高香气质地的宗旨，蓝莓酒人为催陈商酌接踵睁开，超声-微波复合催陈可加添蓝莓酒香气物质的总含量；高功率脉冲微波执掌可以鼓动酯化反映，加快蓝莓酒中乙酸乙酯、心伤乙酯等酯类的天生；磁场催陈可加添蓝莓酒中醇、醛、酮类和烷烃类含量，节减酸类含量，有利于蓝莓酒香气合座擢升，但磁场催陈时分不成跨越8 周，不然能够惹起蓝莓酒太甚老化。此表，果香型蓝莓酒必要尽量长时分地连结稀奇度，节减储存历程发生氧化气息，葡萄糖氧化酶可举动生物去氧剂操纵于蓝莓酒韵味修正，连结蓝莓酒香气稀奇度，拥有耽误存储期的影响。

　　以上商酌为擢升蓝莓酒香气品格供给了种类采取、菌种采取和工艺条目方面的参考和指示，为改日昭着主流酿酒蓝莓种类和蓝莓酒专用酵母菌种奠定了根基。目前尚缺乏原料独揽层面的影响商酌，还需进一步展开产地、栽培管束设施、采摘期成熟度等身分对蓝莓酒香气影响的商酌，为蓝莓酒香气精准调控和酿酒蓝莓种类采取供给技巧参考。

　　跟着人们对饮食矫健题宗旨日益注意，低酒精度、养分厚味、气魄多样化已成为果酒兴盛的新倾向，蓝莓酒恰是可能知足消费者新需求的优质果酒之一。蓝莓酒香气物质因素和特质及其影响身分的商酌对蓝莓种植、出产加工和市集营销都拥有紧急事理。目前蓝莓酒香气商酌已赢得必定进步，但已经存正在检测权谋和说明本事不统统、样品不典范、调控设施有限等题目。正在改日的商酌中，应进一步采用GC×GC-TOFMS、GC-O等更高聪明度和确实度的检测器械和多元统计说明本事，展开典范种类和商品蓝莓酒的香气商酌，深化蓝莓酒香气精准调控本事和机理寻找，为我国蓝莓酒物业高质地兴盛、蓝莓种植业升级转型、果酒市集旺盛供给参考和指示。

　　本文《蓝莓酒香气因素及其影响身分商酌进步》出处于《食物科学》2024年45卷6期337-343页. 作家：郭志君，杨红丽，闵卓，房玉林. DOI:10.7506/spkx0105-027. 点击下方阅读原文即可查看作品合连音信。

　　演习编纂：李雄；仔肩编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片出处于作品原文及摄图网

　　为了帮帮食物及生物学科科技职员职掌英文科技论文的撰写技术、抬高SCI期刊收录的掷中率，归纳擢升我国食物及生物学科科技职员的高质地科技论文写作本领。《食物科学》编纂部拟定于2024年8月1—2日正在武汉举办“第11届食物与生物学科高水准SCI论文撰写与投稿技术研修班”，为期两天。

　　为抬高我国食物养分与安定科技自立立异和食物科技物业支持本领，饱励食物物业升级，帮力‘矫健中国’战术，北京食物科学商酌院、中国食物杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食物科学技巧学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物商酌所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产物加工与核农技巧商酌所、湖北民族大学果树、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品格调控湖北省核心实行室、武汉食物化妆品磨练所、国度市集拘押实行室（食用油质地与安定）、情况食物学培养部核心实行室配合举办“第五届食物科学与人类矫健国际研讨会”。聚会时分：2024年8月3—4日，聚会处所：中国 湖北 武汉。

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